Fromage de cajou fermenté (Vegan, cru, sans gluten)

fromage végétal cru raw

Il y a quelques temps, je vous parlais de ma nouvelle addiction qu’est la fermentation, dans un article où je vous présentais la « Bible » en la matière (« l’Art de la fermentation » de Ellix Katz ) et où je vous livrais ma recette du Kimchi à la mangue.

Je ne comptais pas m’arrêter en si bon chemin: Dans un autre livre intitulé « Wild fermentation », Ellix se focalise sur les produits issus de la fermentation tels que le yaourt, le kéfir, le miso ou encore les fromages crus (végétaux ou non). Si les bénéfices de la fermentation des aliments à la fois comme mode de conservation mais aussi comme source de probiotiques indispensables à la diversité des bactéries présentes dans notre flore intestinale et donc par extension indispensables à sa santé ne sont plus à démontrer, ils nous ouvrent également un monde de possibilités et d’expérimentations. Après le Kimchi, ce chou fermenté venu de Corée et bourré de bons probiotiques et enzymes, je vais vous parler d’un sujet qui touche un bon nombre d’entre nous qui souhaitons végétaliser notre alimentation et pour qui il est difficile de résister aux intense arômes et au bon goût du… FROMAGE. 

Ce petit goût salé, cette délicieuse pâte crémeuse tartinée sur une belle tranche de bon pain au levain, avouons-le, il est difficile d’y renoncer.

Honnêtement, j’ai goûté un certain nombre de fromages végétaux qui m’ont plus ou moins convaincue (plutôt moins que plus d’ailleurs). Même si j’adore les fromages de Jay&Joy par exemple, ou encore Le Happy Cheeze (mention spéciale pour le Camembert qui est incroyable!). Ces fromages ont en commun leur base oléagineuse qui correspond totalement à mes goûts (si vous n’êtes pas copain avec les cajous, il faudra vous abstenir), la fermentation des noix donnant un goût réellement proche du fromage selon mes papilles à moi (vous me direz ce qu’il en est de vos papilles à vous, ça m’intéresse). 

Pour faire du fromage végétal et entièrement cru, vous n’avez pas besoin de capsules de probiotiques ni de quoique ce soit de compliqué. Notre fromage de base se compose de trois ingrédients: les noix de cajou, le sel et le réjuvelac. 

Le réjuvelac, kézako?

Le réjuvelac est une boisson fermentée obtenue à partir de graines germées. C’est très facile à faire, ça sent bizarre mais c’est magique ! Ce liquide va permettre à vos noix de cajou de fermenter et de leur donner un goût acidulé se rapprochant subtilement du fromage. 

Comment fait-on du réjuvelac?

Rien de plus simple! Pour cela il vous faudra faire germer l’équivalent d’une tasse de graines (pour moi graines de sarrasin) dans un germoir, en rinçant bien les graines au préalable puis en les arrosant une fois par jour pendant deux jours. Une fois qu’elles ont germé, laissez-les tremper dans l’équivalent de deux verres d’eau pendant deux jours complets, à température ambiante (20-22°). Au bout d’une journée, vous verrez que le liquide va commencer à se troubler. Au bout de deux jours, celui-ci va devenir plus opaque et blanc. Votre réjuvelac est prêt. Vous pouvez jeter les graines de sarrasin ou les réutiliser pour une seconde fermentation qui prendra plus de temps (je n’ai moi-même pas fait de seconde fermentation, si vous testez, n’hésitez pas à m’en parler!). 

J’ai fait plusieurs tests pour ces fromages et j’en suis arrivée aux conclusions suivantes:

  1.  Les fromages que j’ai fait fermenter en deux fois ont développé plus d’arômes (je vous explique cela plus loin)
  2.  Le goût final du fromage dépendra de la qualité des noix utilisées ainsi que du réjuvelac en lui-même (de son intensité) 
  3. La température de la pièce dans laquelle vous faites fermenter votre fromage (et votre réjuvelac d’ailleurs)  influe grandement sur le développement des arômes (je recommande aux alentours de 20-22° pour une fermentation optimale)
  4. Pour varier les plaisirs d’une base plutôt neutre, il ne faut pas hésiter à personnaliser le fromage avec des herbes séchées ou fraîches, des aromates, des baies séchées, des huiles parfumées etc…

cashew cheese vegan fermenté cru

Sur les photos que vous voyez, deux fromages différents avec la même base. Pour obtenir des saveurs plus intenses à la dégustation, j’ai fait rôtir des gousses d’ail entières au four dans un papier aluminium avec un peu d’huile d’olive. Après avoir écrasé grossièrement les gousses d’ail rôties, je les ai incorporées à la moitié de la préparation aux cajous déjà fermentée. J’ai également ajouté deux tomates séchées hachées finement, ainsi qu’une cuillère à café d’herbes de Provence. 

Pour le deuxième fromage, j’ai choisi d’incorporer une cuillère à café d’huile de truffe ainsi que parsemer le dessus d’origan séché. Vous pouvez aussi opter pour un mélange de trois poivres, ajouter du paprika fumé, du romarin séché ou encore de la ciboulette façon fromage frais à tartiner! 

Aucune obligation de presser la préparation sous forme de fromage à l’aide de cercles à pâtisserie (ou autre forme/moule), vous pouvez aussi la laisser telle quelle au frais dans un bol pendant plusieurs jours sans problème et la tartiner quand vous le souhaitez ! Gardez en tête que tant que le fromage est à température ambiante, il continue sa fermentation. A vous de voir jusqu’où vous souhaitez aller: Laissez-vous guider par votre odorat et vos papilles  😉

fromage cru végane sans gluten fermenté

Personnellement, je vous recommande une première fermentation de deux jours avec les 2/3 du réjuvelac, puis d’ajouter à nouveau du sel, ainsi que le citron, et le tiers restant du réjuvelac, puis de laisser fermenter pendant encore 24h avant de mettre le fromage au frais. Après deux jours de fermentation, votre préparation à base de cajous sera mousseuse comme sur la photo: C’est très bon signe!  

Ces fromages s’accompagnent à merveille d’une confiture de figue ou d’un chutney d’oignons rouges, se dégustent volontiers sur des crackers aux fruits séchés, ou sur une belle tranche de pain au levain avec de la pomme ou du raisin par exemple. Ils font également des merveilles dans un risotto, ajoutant une note fromagère vraiment agréable. 

Tenez-moi au courant de vos expériences et dites-moi si je suis la seule complètement mordue de fermentation ou si, vous aussi, vous avez un penchant pour les bonnes bactéries? 

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Fromage de cajou fermenté
fromage cru cajou fermenté truffe et herbes
Temps de Préparation 10 minutes
Temps d'Attente 3 jours
Portions
petits fromages
Ingrédients
Temps de Préparation 10 minutes
Temps d'Attente 3 jours
Portions
petits fromages
Ingrédients
fromage cru cajou fermenté truffe et herbes
Instructions
  1. Faites tremper vos noix de cajou dans de l'eau claire pendant au moins 4h
  2. Rincez-les et mettez-les dans un blender puissant avec 10cl de réjuvelac (environ) et une demi cuillère à café de sel
  3. Mixez le tout jusqu'à obtention d'une crème parfaitement lisse (environ 1 à 1min30)
  4. Mettez la préparation dans un grand bol, couvrez-le et laissez reposer à température ambiante pendant deux jours
  5. Après deux jours, sentez et goûtez la préparation. effectuez une deuxième fermentation si vous le souhaitez ou bien préparez vos fromages, en commençant par ajouter le jus du demi citron et une demi cuillère à café de sel en mélangeant bien
  6. Vous pouvez séparer la préparation en deux et réaliser deux fromages avec deux saveurs distinctes. Par exemple: -paprika fumé et ail -ail rôti & herbes de Provence -huile de truffe ou truffe entière -basilic frais & tomates séchées
  7. Dégustez votre fromage cru sur des crackers, du pain, dans une salade, un risotto...
Notes

Se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au frais. 

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