Kimchi à la mangue (Vegan, cru, sans gluten)

chou fermenté mangue piment

Nous y voilà. Le moment est arrivé, celui où je vais vous parler des incroyables bénéfices de la fermentation. Il y a quelques mois, j’ai fait la connaissance de Sandor Ellix Katz, A.K.A Katz, un auteur américain et food activist. Dans son livre sur l’art de la fermentation, il nous livre les résultats d’années d’expérimentations dans le domaine de la fermentation « DIY », autrement dit, à faire soi-même à la maison, et à priori donc, à portée de tous et toutes. 

Ce livre ne contient pas que des recettes véganes, il couvre aussi la fermentation de produits animaux mais un grand nombre de recettes (comme le chou fermenté dont nous allons parler plus loin, le levain ou encore la kombucha…) sont végétales ou « végétalisables » et réalisables chez soi, avec assez peu de matériel. 

La fermentation c’est quoi? C’est un processus de décomposition d’une substance sous l’influence de micro-organismes (bactéries et levures), dans un milieu dépourvu d’oxygène. Ca peut paraître un peu ragoûtant à première vue, pourquoi mangerions-nous des aliments en décomposition me direz-vous (et je trouverais cela légitime!) mais c’est en réalité un procédé de décomposition complètement naturel que l’homme a même su tourner à son avantage depuis des millénaires, en brassant de la bière par exemple (ou des boissons alcoolisées en général), qui est issue d’un processus de fermentation d’orge, de houblon et d’eau. On retrouve aussi la fermentation dans les yaourts (fermentation lactique: vous vous souvenez du fameux « bifidus actif »?), le tempeh (fermentation des graines de soja), le kéfir, la choucroute… 

Pourquoi c’est bon?

Les produits consommables issus de la fermentation sont là pour aider votre bidon, votre flore intestinale dont la santé est liée à la diversité de ces bactéries qui y sont déjà présentes: c’est une très bonne source de probiotiques pour tous le monde, et en particulier pour les personnes qui vivent selon le mode de vie végane. Si comme moi vous avez l’estomac et les intestins (très) fragiles, alors peut-être devriez vous essayer ! 

La fermentation permet également de développer des saveurs complexes et de conserver les aliments pendant longtemps! Traditionnellement en Corée, le kimchi est fait à l’automne en grandes quantités puis stocké dans de grands pots en terre tout au long de l’hiver, assurant un apport nutritionnel imbattable pendant les saisons rudes. 

J’ai adoré le fait que le livre, décrit comme une « bible » par les amoureux du chou fermenté (comme moi) ne soit pas un bouquin de recettes mais plutôt une mine d’informations et d’expériences collectées qui mènent toujours à la même conclusion: Essayez et voyez par vous-même! Il y a quelque chose de particulier dans le fait de s’occuper de ses cultures, que ce soit du levain qu’il faut nourrir de farine et d’eau, un SCOBY (la levure entrant dans le processus de fabrication de la kombucha)…. 

Je vous avouerai que n’ai pas vraiment la main verte… Je me rattrape avec la fermentation qui demande assez peu de temps et d’entretien (selon ce dans quoi vous vous lancez bien-sûr!) 

chou fermenté kimchi

La fermentation, c’est facile à commencer, TOUT LE MONDE peut s’y essayer ! il faut juste observer quelques règles de base:

  • Propreté: Il est impératif d’utiliser des ustensiles et bocaux propres. Inutile de tout stériliser, un bon lavage au savon suivi d’un rinçage irréprochable suffisent. 
  • Température: Elle modifie la rapidité du processus de fermentation, tout comme l’humidité par exemple. La température idéale se situe entre 10 et 20°C.
  • Sel: Ajouter du sel permet de garder vos légumes (ou ce que vous faites fermenter) croquants, car il ralentit le processus de fermentation et permet de meilleurs résultats en terme de saveurs. Vous pouvez utiliser n’importe quel sel mais je vous recommande vivement un sel non raffiné !
  • Eau: Essayez, autant que possible, d’utiliser de l’eau filtrée. L’eau du robinet est souvent pleine d’organismes qui tuent les bonnes bactéries permettant la fermentation, notamment le chlore. Vous pouvez faire bouillir l’eau du robinet pendant quelques minutes, et la laisser à l’air libre dans un récipient pendant une journée.

pâte pour le kimchi avec piment gingembre mangue

L’équipement:

Comme je vous l’expliquais plus haut, ce qui est bien dans la fermentation, c’est que vous n’aurez pas besoin d’investir! N’importe quel récipient ou jarre (en verre de préférence) peut servir de contenant, et vous avez simplement besoin de le couvrir avec un tissu qui empêche les éventuels insectes de venir renifler votre chou en décomposition (n’ayez pas peur, tout va bien se passer). Évitez cependant les récipients en métal qui peuvent s’oxyder au contact des ferments lactiques dus à la décomposition. Et croyez-moi, vous ne voulez pas que ça se produise! J’utilise souvent une jarre qui se ferme hermétiquement, attention cependant à l’ouvrir quotidiennement afin de libérer les gaz pour éviter toute explosion inopinée! 

Gardez en tête que tant que vous laissez votre bocal à température ambiante, son contenu poursuivra sa fermentation. Lorsque vous êtes satisfait du goût obtenu, vous pouvez placer votre bocal au frigo, ce qui stoppera la fermentation.

kimchi chou fermenté vegan

Maintenant sans plus tarder, la recette de mon Kimchi à la mangue! J’étais un peu sceptique la première fois que j’ai mangé du Kimchi, mais depuis que je le fais moi-même, je ne peux plus m’en passer! 😀 Ce Kimchi est hyper doux, avec son côté sucré-salé dû à la mangue, et bien croquant aussi! Il accompagne tout et rien, vous pouvez le manger tel quel, avec de la salade, des sushis, à vous de voir! 

Imprimer la recette
Kimchi à la mangue
kimchi chou fermenté vegan
Portions
grammes
Ingrédients
Portions
grammes
Ingrédients
kimchi chou fermenté vegan
Instructions
  1. Avant toute chose: Lavez-vous les mains! Gardez vos mains propres pendant toute la procédure, en particulier quand vous mettez le Kimchi dans le bocal (qui lui aussi doit être propre, lavé à l'eau savonneuse puis bien rincé)
  2. Commencez par préparer votre chou: Prenez votre chou tête en bas et faites une entaille dans la longueur d'environ 5cm puis séparez les moitiés en insérant vos doigts dans l'entaille et en tirant de chaque côté
  3. Mettez votre chou dans un saladier et frottez le sel sur et entre chaque feuille
  4. Versez de l'eau jusqu'à recouvrir le chou en mettant un poids sur celui-ci afin qu'il reste bien immergé (une assiette par exemple) et laissez reposer 30 minutes
  5. Remuez le chou, massez-le et laissez reposer encore une heure, toujours avec un poids pour qu'il reste immergé
  6. En attendant, préparez la pâte à Kimchi: Mixez ensemble le gingembre, l'échalote, l'ail, les oignons pendant une minute
  7. Ajoutez la sauce soja, la poudre de pimenent mixez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte épaisse
  8. Ajoutez enfin la mangue séchée découpée en petits morceaux et mixez jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée à la pâte
  9. Découpez vos carottes et votre radis en petits bâtonnets, et découpez de fines bandelettes d'algue Kombu (optionnel) Vous pouvez aussi détailler des oignons nouveaux ou ajouter du concombre par exemple
  10. Ajoutez vos légumes à la pâte et mélangez bien
  11. Rincez votre chou à l'eau claire, puis essorez-le au maximum en pressant bien les feuilles dans vos mains afin qu'il ne reste pas d'eau
  12. Massez le chou avec la pâte à Kimchi: Prélevez de la pâte dans votre main (attention, si vous êtes sensible aux épices, enfilez une paire de gants jetables ou en caoutchouc ! 😉 ) et étalez-la entre chaque feuille de chou jusqu'à ce que celui-ci en soit bien imprégné
  13. Détachez quelques feuilles de chou et roulez-les sur elles-mêmes en les pressant bien dans votre main, et déposez-les au fond de votre bocal propre
  14. Continuez ainsi avec le reste du chou et pressant bien avec votre main ou votre poing pour que l'eau rendue par le chou immerge le Kimchi (comme sur la photo)
    comment presser le kimchi à la mangue
  15. Quand vous avez mis tout le Kimchi dans le bocal, pressez un maximum afin que le liquide remonte. Dans l'idéal, le Kimchi doit toujours être recouvert de liquide
  16. Les deux ou trois premiers jours de fermentation, vous pouvez presser sur le Kimchi afin de faire remonter le liquide (toujours avec des mains propres!)
  17. Vous pouvez déguster votre Kimchi immédiatement, le laisser fermenter un, deux, 30 ou 90 jours selon vos goûts ! Je vous invite à le goûter régulièrement afin d'en connaître le niveau de fermentation que vous pouvez stopper si vous le souhaitez!
Notes

Notez qu'en le laissant à température ambiante, le Kimchi continue sa fermentation. Si vous voulez la stopper, mettez tout simplement le bocal de Kimchi au frigidaire.

Si votre Kimchi n'est pas bien immergé dans le liquide de fermentation, vous risquez la formation de moisissures. Cela ne m'est encore jamais arrivé mais si c'était le cas: Ne le consommez surtout pas!
Vous pouvez déguster le Kimchi tel quel, avec du riz, en accompagnement de sushis, dans un sandwich un peu exotique...Soyez créatifs ! 🙂
Alors, ça vous dit le Kimchi? Vous aussi vous faites fermenter des trucs dans votre cuisine qu se transforme en laboratoire de super-vegan? Racontez-moi tout!

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